這邊整理了10個烘焙時常見的問題集，請服用~

1. 為什麼有時候看到酵母須先與溫水混合再加入麵團，有些食譜則是直接加入呢？

<aside> 🦦 這是因為使用不同酵母種類的關係。市售酵母分三種，新鮮酵母 Fresh yeast（像黏土膏狀）、乾酵母 Active Dry Yeast（新鮮酵母乾燥成粉狀）、速發酵母/即溶乾燥酵母 Instant dry yeast。其中，只有乾酵母使用前需要先與少許溫水浸泡10~15分鐘（水溫約為40度C是最容易活化酵母的溫度，摸起來感覺溫溫的）混合還原，並且喚醒酵母發揮效用，其餘兩種酵母可以直接加入麵團。

原因是乾酵母的顆粒較粗大，適合先溶解於水後才容易與其他材料結合，速發酵母則顆粒小可省略這步驟。

</aside>

2. 做麵包只能用高筋麵粉嗎？

<aside> 🦦 當然不是！一般普遍認為高筋麵粉用來製作麵包其實只是概括的區分。高筋麵粉因為其蛋白質含量約為11%以上，富含筋性、彈力，形成如網絡般的麵筋組織能包覆發酵時產生的二氧化碳CO2，做出Q彈的口感。但不見得每種麵包都是追求Q彈的口感，像是**想做出鬆軟的吐司時就可以混合部分中筋麵粉、法國長棍麵包外脆內軟的口感使用的法國麵粉蛋白質含量也低於11％，**德式麵包有時會使用筋性較低的黑麥/裸麥麵粉(Rye flour)，或是使用澱粉量較高的根莖類作物（例如：馬鈴薯、南瓜）替換部分高筋麵粉都可以創造麵包多元的風味和口感。

</aside>

3. 在攪拌麵團時，為何需要提高或降低水溫呢？

<aside> 🦦 酵母對環境溫度的感受相當敏感，經過專業的麵包師傅多次實驗後，發現攪拌完成的麵團溫度最好維持在24~26度的區塊之間，讓酵母在相對低溫的環境下緩慢的發酵產生複雜的酒精、醣類以及美味的副產品。但是，夏天跟冬天的室溫相差可達10度以上，因此如果室內溫度在28度以上，攪打麵團可使用接近0度的冰水，並且時不時地觀察麵團的溫度。如果麵團尚未攪拌完成（麵筋薄膜未完全形成）麵團溫度就已經破表，下次可能要考慮連粉類、油類一起冷藏協助降溫（比較複雜的做法是將部分的水量替換成冰塊，但算法複雜就不在此討論）。相反地，冬天攪拌麵團時則可以使用溫水避免麵團過低溫酵母無法完全活化。

</aside>

4. 蛋糕扁塌不膨鬆，質地過於緊密

<aside> 🦦 原因：蛋白霜打發不夠、 過度攪拌

您是否充分打發蛋白霜了？從加入砂糖至打發出柔軟不滴垂的蛋白霜需要花費不少時間，但請徹底打發到「不能再更發了」。標準狀態是拿起打蛋器時，蛋白霜的尖角挺立不下垂。另外，切勿過度攪拌，尤其加入融化的奶油後，其油脂容易造成消泡，所以適度拌勻即可。

</aside>

5. 糖加奶油打發時，為何奶油會油水分離？

<aside> 🦦 有可能溫度太高使奶油太軟接近融化了，奶油不要放到太軟，不然打得過程中，奶油接近融化的程度就容易油水分離。

</aside>

6. 為什麼蛋糕麵糊要先挖一大匙蛋白霜到麵糊中混合，而不是直接倒入混合？

<aside> 🦦 因為麵糊的濃稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀釋一下麵糊，再與其他蛋白霜混合，這樣才會好操作也混合的更均勻。

</aside>